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Barbue aux asperges blanches grillées, coulis de mâche “Tomabel” et croustillant au sésame

  • 40 min.

    • Ingrédients :

    • 4 pavés de barbue de 120 g chacun
    • 2 cuillères à soupe de graines de sésame
    • 1 blanc d’oeuf
    • 200 g de mâche “TOMABEL”
    • 8 asperges blanches

      • Coulis de mâche:

    • 1 échalote finement hachée
    • 1 dl de vin blanc
    • 1 dl de fumet de poisson
    • 1 dl de crème
    • 100 g de mâche “TOMABEL”

      • Croustillant aux graines de sésame:

    • 1 feuille de brick
    • Blanc d’oeuf
    • Graines de sésame

  • Préparation & Présentation :

    • • Trempez les pavés de barbue dans le blanc d’oeuf battu puis roulez-les dans les graines de sésame. Faites-les dorer dans de l’huile d’olive, puis assaisonnez avec du poivre et du sel marin.
    • • Pelez les asperges blanches et faites-les cuire ‘al dente’ dans de l’eau bien salée. Egouttez-les puis arrosez-les d’huile d’olive. Faites-les revenir brièvement dans une poêle à griller. Salez et poivrez à nouveau, si besoin.
    • • Nettoyez la mâche “Tomabel” et faites-la cuire quelques minutes dans de l’huile d’olive. Salez et poivrez.
    • • Pour le coulis de mâche “Tomabel” faites réduire de moitié le vin blanc, le fumet de poisson et l’échalote. Ajoutez la crème et laissez réduire jusqu’à ce que vous obteniez la texture d’une sauce. Au dernier moment, ajoutez la mâche “Tomabel” et mixez le tout très finement. Passez la préparation au tamis, salez et poivrez.
    • • Pour les croustillants, découpez la feuille de brick en petits carrés, badigeonnez de blanc d’oeuf, puis salez et poivrez. Saupoudrez de graines de sésame et enfournez à 170°C jusqu’à ce que la pâte soit bien croustillante.
    • • Disposez le tout sur une assiette.